自然卵農家の農村ブログ 「歩荷の暮らし」

猛暑？
まだ、５月下旬なのに真夏のような暑さですね。
歩荷農場の撹拌室の情景です。
予期せぬあまりの暑さでシャッターを全開して空気の入れ替えしています。
まだ鶏たちは大丈夫ですが、人とメイは少々バテ気味…。
餌の管理が難しくなる季節が駆け足でやって来ちゃいました！！

今年も春の雛鶏たちの「初産み」が、順調に始まっています。歩荷農場では、ほとんどの鶏たちが地面の上で卵を産みません。
皆、卵が産みたくなると自らネスト(巣箱) に入ります。
産まれた卵は通路側の網トレイに転がるので、放し飼い飼育であっても卵に泥や糞が付くこともなく、衛生的な産卵環境が保たれます。
体がしっかりと成長してから産卵を始めることができるように、初卵も抑制しているので産み出しの時期は遅いのですが、 初めからある程度大きくてしっかりとした卵を産んでくれるため、現在「初生みたまご」の農場販売は行っておりません。
まだまだ小さな卵 (写真左が通常のLサイズで右が初卵) ですが、元気な若鶏が初めて産んだ活力溢れる「初生みたまご」。
古より「福を招く」と伝えられてきた縁起ものです。

来週の火曜日5月21日は、今月の「ピッツァの日」。
石窯ＰＩＺＺＡ屋台「boccheno（ぼっけーの）」さん、歩荷農場へやって来ます。
国産小麦粉と天然酵母の自家製生地を薪の力で焼き上げた本格ナポリピッツァ。
究極のスローフードをファストフードでお届けします。
定番「マルゲリータ」。
絶品「４種のチーズ」。
そして、歩荷農場限定。
その日の朝に産まれたばかりの放し飼い卵を使った「歩荷のとろとろカルボナーラ」。
他にも旬の素材を使った特別メニュー、「本日のピッツァ」もお楽しみに。
元気いっぱいの産みたて卵や厳選素材を使って、その場で焼き上げる石窯ピッツァ。
とってものどかな農場にて、みな様のお越しを心よりお待ちしております。

歩荷農場駐車場にて午前11時から午後２時半頃までの営業ですが、売り切れの場合はどうかご容赦くださいませ。
もちろんテイクアウトもOKです！(ピッツァ各種１枚800円～)

歩荷農場では、平飼いの中でも屋外へ自由に出入りできる放し飼いにより鶏たちを飼養しています。
なぜなら、放し飼いが食卵を生産する採卵養鶏場として最も健康で安全性の高い卵を生産することができると考えたからです。
現代養鶏の主流であるアメリカ型ケージ養鶏について今さら多くを語ることはしませんが、鶏たちを狭いカゴの中に閉じ込めて人の利便性、生産効率を最優先することによりたとえ家畜であっても生き物である鶏たちの身体および精神の自由を奪ってきたことは否定できない事実です。
身動きも不自由になる程の空間につめ込められ、同じ場所で餌を食べ糞をして卵を産まさせられることにより鶏たちはどれだけの苦痛とストレスを与えられているのでしょうか？
ストレスを感じている鶏たちが、たとえ危険な病気ではないとしても果たして健康だといえるでしょうか？
人間でも同じことだと思いますが、何らかのストレスによって精神的にとても不安定なソウウツ状態になることは珍しいことではありません。
その原因のほとんどは、ストレスが引き起こすホルモン分泌の異常、バランスの乱れによるものです。
みなさんは、ホルモンバランスが乱れている必ずしも健康とは言えない鶏たちにとても安全な飼料を与えたとしたら、その鶏たちが産む卵を本心から健康で安全性の高い卵だと思うことができますか？
大量生産に適したケージ養鶏卵の魅力は"物価の優等生"と言われたその価格の安さ以外には考えられません。
(特殊栄養卵は飼料に含まれる特殊成分を単に卵に移行させただけのものなので、通常のサプリメントを摂取される方がよほど効果的だと思います…。）
放し飼いという生活環境、飼養形態は、家畜として人の都合に合わせて育種改良されてきた鶏たちに生き物としての活力を取り戻させ、ホルモンバランスの乱れの原因であるストレスを軽減させるという絶大なる利点を有していると確信し、歩荷農場では開業より現在まで決してブレルことなく実践して来ました。
卵を産んでくれる鶏たちの元気いっぱいでのびのびとした姿とその生気に満ちた強い目力が食の安全を守るために忘れてはならない大事なことを教えてくれると確信しています。
しかしながら、放し飼いの中でも飼養形態によってはいくつかの注意点が存在します。
鳥インフルエンザなどの危険な伝染病が世界中で流行している現代においては必ず管理できる放し飼いでなくてはなりません。
つまり、扉を空ければ屋外へ自由に出られるというだけの庭先養鶏的なイメージ優先の野放しは自己満足でしかなく決して許されるものであってはならないのです。
他の野鳥と接触できないよう屋外には防鳥ネットを設置し、鶏舎内の清掃や衛生管理にも多大な注意が必要とされます。
さらに卵は、土の上で産卵させてはなりません。
鶏舎の中に産溜型の巣箱を設置するのも衛生管理上好ましくありません。
なぜなら、土の上で産んだ卵は集め残しの危険性が懸念される上に糞や土が付着し汚れてしまう場合が多いので洗卵しなければならなくなってしまうからです。
産溜型の巣箱の場合も既に産まれた卵がある上に何羽もの鶏が入れ替わり産みに入るため、やはり糞や土が付着したり、重さや衝撃で破卵して全体が汚れてしまい洗卵しなければならないことに加え、夏場温度が高い場合は腐敗して数時間の放置で虫が湧く場合もあるからです。
放し飼いであっても、歩荷農場(上記写真)のように産まれた卵が通路側の網トレーに転がって行くロール式巣箱を導入することで洗卵しなくても汚れのない卵を出荷できるよう徹底した衛生管理を実践していくことが重要であると考えます。
無洗卵についてはこちらから(より詳細な見解は追って掲載していく予定です。)
https://boccalife.exblog.jp/d2016-02-02/

本掲載は歩荷農場の飼養形態および主観であり、物事の善し悪しを論じるものではないことを付け加えます。

自然卵「歩荷」をご利用いただいている「ほしのこ食堂」さんの美味しいだし巻卵の作り方を紹介させていただきます！
(この投稿は「ほしのこ食堂」さんから許可をいただいての転載ですので、無断転載は固く禁じます。）

高温で一気に仕上げると、このような気泡が沢山入っただし巻き卵が仕上がります。
これはあくまで冷めたときにおいしい、お弁当のだし巻き卵の作り方です。
■ 作り方はこちらからご覧になれます。
https://www.facebook.com/hoshinoko.shokudou/videos/276809896592527/
＼お弁当用だし巻き卵ポイント／
①しっかり中まで確実に火を通す事
②火加減は中火～強火で、一気に仕上げる事
③出汁の割合は傷みやすい季節は少な目にする事。
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私は銅板の卵焼き器を使っています。
使う前日に一晩しっかり油を馴染ませてから使用しています。

私は常に火加減は、ほぼ強火。
お弁当を安全に食べていただけるよう、卵を箸で混ぜて全体に中まで火を通し、そして冷めてから食べたときにふんわりとした食感に仕上げたいので、しっかり混ぜています。

混ぜずにクレープの様に卵を巻いていくやり方もありますが、冷めた時に食べてみると違いは歴然。
食感が全然違います。
私は安全面と冷めたときの美味しさから、この巻き方にしています。

そして出汁の割合も季節によって変えています。
私のだし巻きはかなり出汁の量が多く傷みやすいため、お弁当の時は、季節によってかなり割合を変えます。
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一巻き目は、私は京巻(手前から奥に巻く)、二巻き目からは関東巻き(奥から手前に巻く)で巻いています。

一巻き目が京巻なのは、私の左手親指が主根幹症候群で力が入りにくく(笑)、かなり出汁の多い私のだし巻きは巻きづらい、鍋を振り上げる関東巻きがやりづらいから。
どんな巻き方でも、自分の巻きやすい巻き方で良いです。

一巻き目は多少崩れても、形が悪くても、芯ができれば大丈夫！
思いきってやってください。
最後の一巻きはきれいに仕上げたいので、卵を箸で混ぜず、余分な卵液は全て巻いた卵の下に流し込んで火を通し、仕上げます。
角までしっかり火を通してください。
巻き簾で形を整えて、出来上がりです。

切ってみると、細かな気泡が入っているのが分かると思います。
強火で一気に仕上げるとこのような気泡が入り、ふわふわに仕上がります。

お店で提供するときや、すぐ食べるときはまた違う火入れ具合で提供しています。

防疫対策に基づく防鳥ネットの張り直し作業が完了した歩荷農場１号棟。
ようやく各部屋の運動場を開放することができ、平飼いだけでは事足らない放し飼い本来の姿を取り戻すことができました。
草むらをのびのびと走り回る鶏たちの姿は生き生きとして元気いっぱい。
嬉しそうに雑草や虫をついばんでいます！！
彼女たちはご覧のとおりまだまだ羽もツヤツヤですが、１年間卵を産んでくれた最年長の鶏たちで６月中頃にはお別れしなければなりません。
あと一ヵ月しか共に暮らすことはできませんが、のんびりと楽しい日々を過ごして欲しいと願っています…。