自然卵農家の農村ブログ 「歩荷の暮らし」

歩荷の親鶏を使った簡単「鶏大根」。
ひね鶏の濃厚な旨みが柔らかい大根に染み込んだ冬の一品。
食べやすい大きさに切りそろえた鶏もも肉の表面にフライパンで焼き目をつけて圧力鍋へ移します。
肉全体が浸る程度にお酒と水を入れ10分加圧、そこへ皮を剥いて輪切りにした大根と調味料を加え更に１～２分加圧します。
(圧力鍋で大根を煮ると面取りしなくても煮崩れしません。)
しばらくの間そのままにして、味がしみ込んだら出来上がり。
お好みで柚子の千切りなどを添えても柑橘のさわやかな香りがよく合いますよ！

● 材料 / 親鶏もも肉２枚　大根１本　油適量　水適量　酒大さじ３　醤油大さじ３　
　　　　　　キビ糖大さじ１　味醂大さじ２　柚子少々

我が家の鶏たちの飼料米を作っていただいている丹羽郡大口町の服部農園さんから収穫したばかりの完全「無農薬米」が届きました！
品種は ”ヒノヒカリ” 余韻の残る甘い風味と香りが特徴です。
”次の世代へ美しい稲穂のたなびく風景を残していきたい” という強い思いで環境に優しい農業を実践されている服部農園さん。
来年はいよいよ、当歩荷農場の鶏糞たい肥のみを使ったスペシャルコラボ米に挑戦です！
服部農園(有)と歩荷農場は、究極の循環型農業の実現に向け今後も全力で頑張り続けます…。
http://www.hattorinouen.com/

歩荷の温泉卵と親鶏ささみの霜降りをトッピングした「冷やし釜玉うどん」。国産小麦100%の麺に生搾り醤油と昆布、鰹出汁を合わせた特製タレでいただきます！

摘んだばかりの柔らかい新芽で香り高き「ヨモギの天ぷら」。
除草剤や農薬を一切使用しない歩荷農場では、あちらこちらでヨモギが自生しています。

ちょうどこの時期はヨモギの群生が勢いよく育ち始める季節。

旬のアスパラと原木椎茸も一緒に味わうことにしました。

「セミドライトマトのオイル漬け」‬。

今年豊作だったミニトマト。

食べきれないので、オイル漬けを作ることに…。

カットしたミニトマトを竹ざるで天日干しにします。

４日ほど乾かして、セミドライトマトの出来上がり。

煮沸消毒したビンにセミドライトマトと自家栽培のローレル、フレッシュローズマリー、タイム、鷹の爪を入れ、ほうろく菜種油を注いで１週間ほど寝かせると食べごろです。

八重桜の「桜の塩漬け」で、春の香りを楽しみませんか！

ガクから花を摘んだ桜を水で洗い、20％ぐらいの塩で軽く混ぜ合わせます。

自家製白梅酢を加え密封。

5日から1週間ほど漬け込みます。

白梅酢が桜色に…。

キッチンペーパーなどで、水気をふき取り陰干しします。

桜が乾いたら、塩と合わせて瓶詰で保存します。

桜梅酢と塩を炒って桜塩も作りました。

「桜の塩漬け」は、桜ご飯やおにぎり、桜湯、お漬物、焼き菓子、和菓子など工夫次第でその使い道は様々。一年中、春の香りが漂います…。

肉用牛と異なり、サシが入りにくく霜降り度の低いホルスタインのような乳牛は、当然、肉牛よりも赤身が多く食感も固めで、通常販売されている牛肉と同じ様に調理しても美味しくありません。そこで、この乳牛を美味しくいただくために「ドライエイジング」という方法で長期熟成された「ホルスタインTボーン」を入手してみました。

熟成とは、牛肉を処理してから枝肉の状態で7日から10日程寝かせておくことを意味します。熟成することによって、肉自体が持っている酵素の力でたんぱく質が分解され、旨味成分のアミノ酸に変化します。この現象を生物学的には自己消化と言いますが、さらに長期間熟成させることにより旨味成分を凝縮させ、肉質を柔らかくさせる技術がエイジングとよばれる手法です。

エイジングには、一般的なウェットエイジングと長期熟成の神髄とも言うべき「ドライエイジング」があります。ウェットエイジングは主観的な考え方かもしれませんが、熟成というよりは、ただの真空パックといった感が強いように思われます。それに対し「ドライエイジング」は、その名のとおりの乾燥熟成。牛肉のブロックや枝肉を乾燥熟成庫内で温度を０℃から４℃、湿度は80%前後に保って、常に肉の廻りの空気循環を絶やさずに30日から60日熟成させます。熟成期間中に、肉の中にあるラクトン等の酵素により、肉の繊維(タンパク質)がゆっくりと壊れペプチドやアミノ酸に変化して旨味が増すと同時に肉の繊維も分解され柔らかくなっていくのです。菌や微生物の力により、通常は固くて食べにくい赤身肉が、肉本来の歯ごたえと旨みを取り戻すことができるのは、我が家の親鶏が塩麹などに漬け込むことで、その旨みと柔らかさを取り戻すことにとても近いのではないかとこれからも興味深く探求していきたいと考えます。

以前より気になっていた「ホルスタインTボーン」が、ようやく届きました。高級黒毛和牛でも短角牛、赤牛でもないホルスタイン。つまり肉牛ではなく、先日まで乳を搾っていた乳牛のステーキ肉です?! 考えてみれば、我が家で一年間卵を産んでいた肉鶏ではない、採卵親鶏のひね肉と同じですよね！

通常なら旨みは強くても固くて食べれないはずです。なんせ乳牛のひね肉ですから(笑) でも、このお肉が美味しく食べれたとしたら凄いことだと思いませんか…。その秘策が熟成、しかも一般的な「ウエットエイジング」ではなくて、究極の「ドライエイジング」。今後の展開、ご期待下さい☆

「歩荷の親鶏スペシャルカレー」。
スパイスの「アナン(ANAN)」さんと自然食品の「りんねしゃ」さんによるオリジナルスパイス。

” ほうろく菜種油のCURRY BOOK ”で歩荷の親鶏を煮込んだスペシャルバージョン☆

最初は骨付きで作ろうと思いましたが、” CURRY BOOK” が4人分だったので、急きょ「もも肉2枚(約300g)」に変更しました。レシピでは「もも肉500g」となっていますが、我が家の親鶏は濃厚過ぎるため、少し量を減らして作ってみたところやはり正解でした。本当は、骨付きで10～15人分作るのが一番美味しいと思います?!

圧力鍋を使えば、10分で肉の食感を残しながら皮まで柔らかく仕上がります。塩加減はお好みで…。素材を引き立てるナチュラルなスパイスと力強い親鶏もも肉がカレーの概念を覆します！

歩荷農場では以前、菜種の栽培から刈り取り、天日干し、脱穀、鞘や塵の除去などを
全て手作業で行い、「焙煎圧搾菜種油」を作る取り組みを行っていました。
(歩荷の「なたね仕事」はこちらから。http://boccalife.exblog.jp/i13/)

一般的な植物油は、食用油の抽出にしか認められていない毒性のあるヘキサンという
抽出溶剤を使用し、原料をドロドロに溶かして油分を取り出します。
その後、レシチンなどの栄養素として有用なガム質を取り除き (脱ガム) 、脱酸、 脱色、
高温脱臭(200～220℃)を行います。この時点で、臭いとともにビタミンEやステリンなど
人に有用な物質も除去され、最終的にはB.H.T (ブチル化ヒドロキシトルエン) のように
変異原性 (生物の遺伝情報に変化を引き起こす物質) が認められているとても危険な
酸化防止剤が添加された状態で製品として食卓に上ります。
つまり、高温薬品処理を行うために栄養分が除去され、酸化しやすい上に危険物質の
残留する可能性も否定できません。

それに対して昔ながらの伝統的な「焙煎圧搾菜種油」は、薪釜で時間をかけ低温焙煎
(60～140℃)し、圧搾、自然沈殿で微量の塵を取り除き和紙でろ過して製品化するため
油本来の栄養分を損なうことなく、ビタミンEやアスコルビン酸などの天然抗酸化物質
が残っており、酸化しにくいことから油を使い切ることができ、危険な添加物が残留する
心配もありません。

残念ながら歩荷農場では、現在、菜種油作りを行う余力を有していないため、同じ理念
で丁寧に手作りされた「ほうろく菜種油」の取り扱いを行っていきます。

そして、その素晴らしさをお伝えできればと願っております。