放し飼いの安全でおいしい卵、祖父江の平飼い自然卵「歩荷」。生産農家から産みたて自然卵を直送いたします。

養老山脈をかなたに望む祖父江の大地を元気に踏みしめ、光と風を感じて育った健康な鶏たちの自然卵です。

歩荷 祖父江の平飼い自然卵

電話番号0587-97-7677 (AM10:00~PM5:00 年中無休) ファックス番号0587-97-7677 (24時間受付中)

自然卵「歩荷」は、遺伝子組み換えを行なっていないポストハーベスト無農薬の原料を厳選した
安全な自家配合飼料のみを使用し、特殊成分の添加や薬剤の投与は一切行っていません。

「かけがいのない安心は、自由にのびのびと暮らしている鶏たちからのとても貴重な贈り物です。」

自然卵農家の農村ブログ 「歩荷の暮らし」


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カテゴリ:麹仕事( 8 )
「塩糀 2017」
今年も味噌作りのために用意した有機白米糀で「塩糀」を仕込みました。
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天然万能調味料、そろそろ程よい感じに出来上がりました!
● 作り方はこちらから http://boccalife.exblog.jp/d2012-03-25/

by bocca-farm | 2017-02-13 20:26 | 麹仕事 | Comments(0)
「手作り味噌 熟成-2013」
昨年の3月末に仕込んだ我が家の「手作り味噌」。
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1年ほどゆっくりと熟成させました。
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有機大豆と米糀、海水塩だけで作った昔ながらの素朴な味ですが、お味噌汁を作っても
ほとんど出汁要らずで、伝統的な日本の醗酵食文化に今さらながら、あらためて感動。
そのまま生野菜やお豆腐に付けて食べても格別な味わいです。
by bocca-farm | 2013-05-16 18:50 | 麹仕事 | Comments(0)
「塩糀 ②-2012」
「塩糀」の仕込みから3週間。
糀の粒が簡単につぶせるぐらいに柔らかくなり、香りもまろやかに。
とろみ具合もほどよく、どうやら完成したようです。
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仕込みからしばらくの間は、気温が低かったのか醗酵があまり進まず、予想以上に時間がか
かってしまいましたが、何とかよい塩梅(あんばい)に仕上がって一安心。出来上がった「塩糀」は、保存用のビンに移して冷蔵庫で保管します。(半年ぐらいは大丈夫とのこと。)
これからは、お塩の代わりに「塩糀」。お料理するのが、楽しくなります。
by bocca-farm | 2012-04-16 20:44 | 麹仕事 | Comments(0)
「石見焼」
「手作り味噌」番外編。
以前より、「手作り味噌」を貯蔵する時には、” 断熱効果が高く (温度変化の影響を受けにくい)、
環境ホルモンの心配がない陶器の甕が良いのでは” と思っていたことから、色々と探した末
ついに出会いました。島根県石見地方で作られている「石見焼」の切立甕です。
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「石見焼」は、陶土が耐酸性なので高温焼成することができ、耐酸、耐塩、耐水性に優れているそうで、今も昔ながらの伝統的な製法で手作りされているとのこと。
(平成6年に国の伝統的工芸品として認定。ちなみにこの甕は、吉田製陶所のものです。)
手作りならではの素朴な風合い、独特な色と形に心惹かれます。
by bocca-farm | 2012-04-11 21:32 | 麹仕事 | Comments(0)
「手作り味噌 ②-2012」
「手作り味噌」、仕込み2日目。
1日水を吸わせて膨らんだ大豆を茹でます。

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我が家では、時間がないため圧力鍋を使いました。30分ほどで十分に柔らかくなります。
それでも3Kgの大豆を茹でるのに9回に分け、5時間ぐらいかかりました。

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茹であがった大豆を熱いうちにポテトマッシャーで潰し、たらいに移して冷まします。
この時、大豆の茹で汁はとっておきます。

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潰した大豆が冷めるのを待つ間に、生米糀と海水塩を混ぜ合わせて塩切り糀を作ります。

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冷めた大豆と塩切り糀をよく混ぜ合わせ、必要に応じて茹で汁を加え硬さを調整します。

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甕に詰めやすいように玉状に丸めた味噌玉を作ります。
甕を焼酎で消毒し、空気が入らないよう注意しながら味噌玉を押しつぶして詰めていきます。

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詰め終わったら振り塩をして、空気が入らないようにラップで覆います。
重石を乗せて蓋を閉じ、冷暗所で1年ほど熟成されば完成の予定。
今回は、初めての「手作り味噌」なので、10Kgの味噌を3つの甕に分け、「梅干し」のように3年、
5年と長期熟成にも挑戦することにしました。” おいしい味噌になりますように・・・。”
by bocca-farm | 2012-04-01 20:44 | 麹仕事 | Comments(0)
「手作り味噌 ①-2012」
何年も前から取り組んでみたかった「手作り味噌」。
当初は”大豆まで自家栽培で” などと無謀な夢をみていたため、思いのほかスタートが遅れて
しまいましたが、上質な大豆を取り寄せることができ、ようやく準備が整いました。
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取り寄せた大豆は、有機栽培の「あやこがね」。
先ずは、水でよく洗います。
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洗った大豆を浸水させるため、大きな鍋に移します。(我が家では、27cmの寸胴を使用。)
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大豆が水を吸って倍以上に膨らむので、水加減はたっぷりと。
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そのままの状態で、1日置きます。
いよいよ明日は、本格的な仕込み作業に取りかかります。

● 材料(味噌約10Kg分) / 有機大豆3Kg 生米糀3Kg 海水塩900g 
by bocca-farm | 2012-03-30 21:01 | 麹仕事 | Comments(0)
「塩糀 ①-2012」
味噌作りのために取り寄せた有機米の「生米糀」をちょっとだけ利用して、万能調味料と評判の「塩糀」なるものを仕込んでみました。
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ボウルに糀を入れパラパラの状態にほぐします。
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糀の重さの30%になるよう塩を量ります。今回は、味わいがとてもまろやかな非直火式低温製法による「奥能登海水塩」を使用。この海水塩も味噌作りのために取り寄せたものの流用。
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ボウルの中で糀と塩をよく混ぜ合わせます。
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容器を樹脂製のものに移し、全体が浸るぐらいの水を加えよく混ぜ合わせます。

翌日、糀が吸水し、水が減っているので、再び全体が浸る程度の水を追加。
1日1回程度かき混ぜながら、常温で2週間ほど醗酵。糀の芯がなくなり、甘い香りがしてきたら完成です。(夏場は、1週間。)

● 材料 / 生米糀500g 海水塩150g ミネラルウォーター500cc
by bocca-farm | 2012-03-25 19:56 | 麹仕事 | Comments(0)
「米糀」
今年から、ついに始めることになった「手作り味噌」。
以前より予約しておいた「米糀」が、ようやく我が家に届きました。
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”上手く行く、行かない” は別として、やはり何事にも妥協はしたくないので、有機米の手仕込み生糀にこだわってみました。
「寒仕込み」には少しばかり間に合いませんでしたが、念願の「手作り味噌」、気を引きしめて取りかかりたいと思います。
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我が家では、世の中の「流行もの」にはほとんど興味ありませんが、せっかくの機会なので、
今話題になっている「塩糀」や「甘酒」作りなどの「麹仕事」にも取り組んでみたいと思います。
by bocca-farm | 2012-03-10 21:36 | 麹仕事 | Comments(0)
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